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杨记蜀味教你做（特色四川美食培训班 特色特色四川美食培训 特色四川美食技术培训 ）砂锅羊肉鱼鱼
1、莜面加开水和成烫面，搓成两头细、中间粗的鱼鱼，放入小笼上火蒸熟。
2、嫩羊肉（选体重35斤以下的嫩羊）入锅，添清水、葱、姜、花椒粒大火烧开，转小火煮30分钟至熟，调入适量盐，取出羊肉切成小丁，羊汤打掉葱姜备用。
3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。
走菜流程：
锅下胡麻油40克烧热，下葱段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均匀，冲入羊汤800克烧开，放入莜面鱼鱼200克、羊肉丁150克、金针菇100克烧开，调入适量盐、味精，撒小白菜末80克，出锅入盛器，带火上桌即可。
制作关键：1、制作莜面有“三烫”，一烫是指莜麦先入锅炒熟，然后再磨成粉；二烫是指和面要浇开水，将莜面粉烫至起雪花状小块时，再揉至光滑；三烫则是指搓好的鱼鱼要蒸熟。经过这三道高温工序，莜面口感十分筋道。
2、炖制成菜时，一定要用煮羊肉的原汤，口味鲜美，无需添加多余调料。
秘制烤蛙
砧板：1、牛蛙2千克（每只重约250克）宰杀制净，加入清水1千克，啤酒200克，葱姜汁100克，白胡椒粉10克，芹菜、料油各50克拌匀，腌制1小时，放入冰箱冷藏保存。
2、将腌好的牛蛙串入竹签，均匀拍上生粉50克，入七成热油中炸1分钟至外酥里嫩，沥油。
走菜：取牛蛙串放在烤炉上，中火烤30秒后刷一层葱油15克和秘制酱料20克，继续烤1分钟后再刷一次，烤制3分钟，然后撒上辣椒粉5克，点缀白芝麻3克、葱花5克上桌即可。
秘制酱料：
1、锅入干小米辣500克、干青花椒50克小火炒出香味，待辣椒表皮呈深红色时倒入石臼舂碎即成麻辣粉。
2、净锅入生抽500克、辣鲜露100克，加入炒熟的麻辣粉，下入孜然粉200克，盐60克，五香粉、蚝油、红油豆瓣、海鲜酱各50克，味精30克搅匀，小火熬炒8分钟即可。
燕麦扣辽参
主料：辽参一只。
辅料：黑松茸露20克、燕麦50克、高汤300克。
调料：鲍鱼汁20克、鸡粉10克、猪油10克、盐、冰糖水各适量。
制作：1、将辽参焗发处理好，入高汤煨至入味，制作成品。
2、燕麦用适量的水蒸熟，再将燕麦装入器皿底部，依次摆上辽参。
3、用高汤加入黑松茸煮滚，加入调料、猪油等调成鲍汁，再将鲍汁浇上辽参，点缀即可。
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