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简单小吃做法 小吃做法窍门 杨记蜀味 原味小牛肉
初加工 1.取新鲜牛护心肉5千克，用流动水冲洗8小时去血水，焯水。
2.锅中入清水3.5千克，放入南瓜1.5千克、胡萝卜1千克、芹菜750克、葱100克、姜50克，大火将蔬菜熬碎，捞出料渣。
熟处理
1.锅中倒入熬好的蔬菜汤，下入牛护心肉，放入蚝油300克、东古150克、老抽50克、盐30克调味，将牛肉炖熟后取出，改刀成2厘米的小块。
2.将原汤、改刀后的牛肉、土豆条2千克一同放到高压锅中，上汽后压2分钟，出锅。
3.走菜时取牛肉400克、土豆条200克为1份装盘，用葱丝、香菜各2克点缀即可。
杨记蜀味 东坡豆腐
原料：白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克。
杨记蜀味 调料：
A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，么麻子藤椒油15克。
杨记蜀味 制作方法：
（1）将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。
（2）将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。
（3）锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。
（4）锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。杨记蜀味 干锅辣鸭头
杨记蜀味 步骤1 制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
杨记蜀味 步骤2 制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、灵草各50克，罗汉果6个），再放入糍粑辣椒、郫县豆瓣酱各1千克，泡椒500克，小火熬制2小时，关火放5个小时后即可使用。
步骤3 制作干锅鸭头料油
锅上火倒入色拉油1.5千克，烧至四成热时放入圆葱、芹菜各50克，香菜、姜、大葱各30克，花椒、八角各10克，香叶、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分钟，关火泡2小时，过滤料渣即可。
步骤4 制作鸭头酱
制作鸭酱我有两种配方，一种成本比较高，但是口味非常好。另一种成本适中，适合小店厨师来使用。
杨记蜀味 鸭酱配方1：
锅内放入干锅油600克，烧至四成热时，放入调料（美乐香辣酱700克，三五火锅料2千克，老干妈风味豆豉油制辣椒840克，海天排骨酱260克，重庆红油豆瓣500克，海鲜酱250克，冰糖50克）炒均匀，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均匀即可。
杨记蜀味 鸭酱配方2：
锅内放入牛油250克、色拉油500克烧热，下入葱段、姜片各100克炸香，过滤料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后绞碎），中火炒至辣椒微微发干，下入郫县豆瓣酱、重庆红油豆瓣各250克，美乐辣椒酱350克，老干妈风味豆豉油制辣椒140克，小火熬至浓香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，关火浸泡20分钟即可。
香料粉的配比：香叶、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步骤5 制作辣鸭头成品
1.土豆条50克入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油；黄豆芽50克、莴笋条30克焯水。
2.锅内放入干锅油50克，烧至五成热时下入圆葱条50克爆香，倒入提前处理好的三种蔬菜料，下入味精、鸡精各8克翻炒调味，出锅装入容器内垫底。
3.净鸭头8个焯水，放入卤水中大火烧开，改小火卤至八成熟，捞出从中间切开，入烧至七成热的色拉油中速炸3秒倒出。
4.锅内下入干锅油、鸭头料油各200克，烧至五成热时，放入鸭头酱100克爆香，下入鸭头、味精10克、鸡精5克炒匀，出锅装入垫有蔬菜料的容器内，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鸭头，再加汤涮菜。
揭秘肠粉的利润，开店人要看!
杨记蜀味餐饮培训学校
现在很多的人都是喜欢创业的，也是非常的适合大众的创业的，因为肠粉投资低，利润客观，消费人群广，那么对于想自己开店创业的小伙伴，也是要了解到肠粉的利润和成本的，接下来杨记蜀味餐饮培训就为大家详细的分析一下肠粉的利润，揭秘肠粉的利润，开店人要看!
现在对于开店创业，也是非常的适合大众的需求，大众创业，万众创新的时代，肠粉店的利润是非常的可观的，我们的技术在哪里学呢?对于想学技术的朋友，这里就到我们的培训中心学习吧!既然是分析肠粉利润，我们就要清楚肠粉加的东西到底有哪些，只有弄清楚了加的配料和调料才能把利润算的更加准确。
一般来讲肠粉加的配料有：米浆、酱汁、汤汁、葱花、生菜叶、鸡蛋/瘦肉;其他成本：煤气。
一份鸡蛋肠粉成本：米浆0.2元，酱汁0.2元，汤汁0.2元，葱花0.1元，生菜叶0.2元，鸡蛋0.5元，煤气0.3元，一共是1.25元
一份瘦肉鸡蛋肠粉成本：米浆0.2元，酱汁0.2元，汤汁0.2元，葱花0.1元，生菜叶0.2元，鸡蛋0.5元，瘦肉0.2元，煤气0.3元，一共是1.45元
假设，鸡蛋肠粉销售价格是4元一份，那么利润就是4-1.25=2.75元
假设，瘦肉鸡蛋肠粉销售价格是5元一份，那么利润就是5-1.45=3.55元
以上就是关于肠粉的利润和成本分析数据参考。不过的成本和利润，还得根据你当地物价和销售价格而异，不过大致都会差不多，不会出现很大的偏差。
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