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成都特色美食实体店培训
鸿运鱼头
杨记蜀味制作流程:
1、花鲢鱼头1个(1100克)去鳃治净,中间改连刀,肉厚处打上一字花刀,加适量盐、啤酒、葱姜水腌制30分钟后取出冲净,放入垫有姜片10克、紫苏叶8克的砂锅中,在鱼身处均匀撒一层盐。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热,下入剁辣椒5000克、酱辣椒1000克、豆豉800克翻匀炒香,调入蒸鱼豉油、蚝油各100克、鸡精、味精各50克、胡椒粉15克小火煸香,盛出待用。
3、先浇入鱼汤,再淋入炒好的辣椒酱80克,上火焗8分钟,取出后带卡式炉上桌。
4、砂锅盖夹上红绸缎大花,上桌后在服务员“风调雨顺、年年有鱼、身体安康”的贺词中进行剪彩。
鱼汤制作:
1、锅入菜籽油烧热,倒入治净的雄鱼尾2500克煎至两面金黄、香味四溢,捞出纳入汤桶。
2、添清水30斤、姜片100克大火滚开至汤汁浓白,加腊八豆、广和白腐乳、葱段、芹菜段、香菜梗各100克,继续开大火熬约10分钟至辅料味道完全散发、与鱼汤融合,转小火保持汤面似开非开状态熬煮20分钟,关火打渣,约得鱼汤20斤。
正规成都特色美食培训 口味三疯鱼头
杨记蜀味原料:
千岛湖鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。
调料:
腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克)
熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。
做法:
1、鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。
2、锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。
3、白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。
自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。
注:
这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区制作此菜,
1、可将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。
2、可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。
成都特色美食培训 鱼头诱惑
杨记蜀味鱼头的初加工:
花鲢鱼头30只治净(每只重约2斤),从鱼嘴处下刀将鱼头劈成两半,保持头顶皮肉相连,在颈部肉厚处打一字花刀,冲去血水后放入箱子中加冰块冷冻保存。
走菜流程:
取一个鱼头放入盘中,浇野山椒酱80克,淋鱼头汁100克,入蒸箱大火蒸15分钟,取出撒香葱碎8克即可上桌。
杨记蜀味鱼头汁:
1、青椒250克、洋葱200克、芹菜段150克、老姜块100克、香葱段80克、葱白段50克放入搅拌机,加纯净水600克、黄酒500克、啤酒300克打成蔬香酒水汁。
2、蔬香酒水汁带渣倒入盆中,加宴会酱油、生抽各500克、蒸鱼豉油、美极鲜味汁各250克、鱼露100克、鲜藤椒80克、老抽、干辣椒节各50克搅匀,覆膜入冰箱冷藏一夜,第二天取出滤渣使用。
野山椒酱:
野山椒2000克剁碎放入盆中,冲入七成热油1000克,注意边倒边搅,让辣椒的充分逸出,拌匀后放置一旁即可取用。
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砂锅焗鱼头
杨记蜀味原料:
千岛湖鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。
调料:
XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。
做法:
1、将鱼头去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。
2、将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄。
3、沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。
成都特色美食类培训 美蛙鱼头
杨记蜀味 制作:
1、新鲜的花鲢鱼头半个(重约750克)处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。
2、净牛蛙500克洗净,切成块。
3、青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。
4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣酱250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟。
5、滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。
6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
鲜香鱼头原料:
鱼头一个(淡水鱼千岛湖鱼头,约重2000克),圆形红泡椒、葱段、姜片各5克。
杨记蜀味调料:
A料(白蔻50克,小茴香25克,花椒粒、孜然粒各10克,鱼腥草25克,紫苏叶25克,丁香3克)火锅老油100克,白蔻5克。
做法:
1、将羊骨汤熬至奶白色,把A料制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15分钟,倒入火锅中,倒熬好的火锅老油,撒入圆形红泡椒、葱段、姜片,白蔻,放入鲜鱼头上桌即可。
成都特色美食培训有哪些 火锅老油配方:
牛油80千克、菜油70千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2千克、醪糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克(去籽)、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0.5千克、白蔻0.3千克、桂皮0.2千克。
火锅老油炼制方法:
先将不锈钢大桶放置旺火上,下油(牛油或者菜油)烧好后下蒜片、姜片和葱段,炸干出味后捞出不要,然后放豆瓣炒香至亮油,再放所有的香料,接着放豆豉,醪糟和加工好的糍粑海椒,炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5至6小时后去渣,便可加入汤料中备用。杨记蜀味正规成都特色美食培训