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虽然火锅器皿的变化不大,但是在燃料使用的进步却是一日千里,从柴火到木炭,从电炉、酒精到瓦斯、电磁炉,以木炭的使用历史久,也有风味,但也是污染空气的一种方式。电磁炉虽然干净也方便,但风味较差,瓦斯好控制火候的大小,方便、好用,不过却也较危险。 相对于燃料上的多变化,在调味沾料的演变却趋于保守、保密。涮羊肉的蘸料千年不变,汕头沙头酱以门配方为傲,其他豆腐乳、豆瓣酱也都是以老牌子为号召。另外,一些基本搭配的蘸料还有酱油、葱、蒜、蛋、麻油、辣椒等等,样式不少,如何同中求异,都赖各家的门调配。
在四川,吃火锅也有讲究,调料一般选用基本的葱姜蒜和香油,这样才能吃出火锅的原汁原味。烫菜有有规矩,先吃毛肚鸭肠一类的食材,烫法是:七上八下,这样烫出来的菜才嫩。招待客人或是和朋友聚餐,一顿火锅再配上啤酒白酒,才能符合四川人热情好客的性格。
火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客了解火锅的吃法,才能吃得好。
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