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火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的,完全是依据当时的器皿、社会的需求与原物料的发现引进,而加以变化的。三国时代,魏文帝所提到的“五熟釜”,就是分有几格的锅,可以同时煮各种不同的食物,和现今的“鸳鸯锅”,可说是有异曲同工之妙。到了南北朝,“铜鼎”是普遍的器皿,也就是现今的火锅。演变至唐朝,火锅又称为“暖锅”。
火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客了解火锅的吃法,才能吃得好。
火锅虽味美,但在吃火锅时要注意卫生,讲究科学。一要注意选料新鲜,以免发生食物中毒。二要掌握好火候,食物若在锅里烧的时间过长,会导致营养成分损坏,并失去鲜味;若不等火候烧开就吃,又易引起消化道疾病。此外,应注意不要滚汤吃,否则易烫伤口腔和食道的黏膜。
火锅汤料即锅中的底汤,用得多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单使用,即使用也常要蘸些调味料食用。
冬季,火锅深受女性朋友们的爱戴,但女性经期生理情况比较特殊,应避免食用一些食物,否则容易造成身体的损害,火锅可以吃,注意不要吃辛辣,如麻辣火锅等。要清淡,否则易导致痛经、经血过多等症。