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火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,尤其北方地区寒冷干燥的天气让火锅市场潜力很大,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。
该国为的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等,涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等,锅底还为米粉浸汁,有尽吸原汁之雅趣。
在东北,人们招待客人时,火锅里的菜摆放颇有规矩:前飞后走,左鱼右虾,四周轻撒菜花,即飞禽类肉放在火锅对炉口的前方,走兽类肉放于火锅后边,左边是鱼类,右边是虾类,各种菜丝稍许放一些,宛若“众星捧月”以示尊敬。若对待不速之客,则把两个特大肉丸子放在火锅前边,后边是走兽类肉,示意你离去。
其要决是:要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料涮:即将用料夹好适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。
火锅虽味美,但在吃火锅时要注意卫生,讲究科学。一要注意选料新鲜,以免发生食物中毒。二要掌握好火候,食物若在锅里烧的时间过长,会导致营养成分损坏,并失去鲜味;若不等火候烧开就吃,又易引起消化道疾病。此外,应注意不要滚汤吃,否则易烫伤口腔和食道的黏膜。
火锅汤料即锅中的底汤,用得多的是红汤汁,其次是白汤汁(包括酸菜汤)。红汤汁即辣味汤汁,用浓汤与辣椒、豆瓣、豆豉、醪糟汁、冰糖、精盐、黄酒、多种香料等熬制而成。白汤汁即用老母鸡、肥鸭、猪骨头、火腿肘子、猪瘦肉、葱、姜、酒等熬制的汤汁,一般与红汤汁配合使用,很少单使用,即使用也常要蘸些调味料食用。
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