南京雨花茶的制作工序

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南京雨花茶的制作工序

【南京雨花茶】茶叶的色、香、味、彤在制作过程中变化很大。同样的鲜叶。若炒制人员技术水平高低不一，做出来的雨花茶品质差异会很大。从某种程度上说，把雨花茶炒制成大小整齐的条索松针状，比起扁平单叶的龙井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技艺，其要求更高，技艺更精。
雨花茶炒制是工艺性很强的制茶技术。包括精采茶叶、轻度萎凋、适度揉捻、整形干燥等环节。

①精采茶叶
“采摘”对炒制好茶非常重要，它既是优良茶树栽培的结果，又是茶叶加工的开端。一般在清明前后采摘，鲜嫩匀度要求高，采摘的茶叶为一芽一叶或一芽二叶初展，茶叶长度为2~3厘米。采摘时的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夹住鲜叶上的嫩茎，向上轻提，芽叶折落掌心，投入茶篮中。不得捋采、抓采，也不得带老叶杂物。要求芽叶成朵，不能采碎，不带蒂头。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，竹筐储运，防止重力挤压。
对采摘的鲜叶要进行”剔别”。每批采下的鲜叶应大小均匀整齐，不带单片叶、对夹叶、鱼叶、虫伤叶、紫叶、红叶、空心芽等。每斤干茶约需芽头4.5万个左右。

②轻度萎凋
“萎凋”对于雨花茶增加香气，改善滋味，提起到重要作用。萎凋的目的主要是为了减少鲜叶水分.散发青草气。鲜叶经多酚类化合物轻微氧化，进而减轻涩味。部分蛋白质水解为氨基酸，使滋味带鲜。同时.部分淀粉在淀粉酶的作用下，一部分轻化为可溶性的糖类.使滋味带甘。另外，水分减少，叶质变软，可避免加T_H，t粘锅.便于操作，有利于提.节约加工能耗。鲜嫩茶叶采回，剔别以后，要尽快簿摊于光洁的竹垫上。在温度为20~25℃的车间阴凉通风处摊放3~5小时，在这段时间要翻动一两次。操作时手法要轻.抖散要匀。经过适度的摊放.使芽叶内的水分轻度散发，有清香气产生时即可炒制。
“杀青”的目的是高温钝化鲜叶中酶活性，蒸发部分水分。杀青是在锅中进行，让锅温升至120~140。C，用制茶油润滑锅子，油烟消失后将经萎凋的青叶投入锅中，每锅投入鲜叶量为400~500克左右。鲜叶刚人锅会有“噼啪”的爆声，如鲜叶含水量高，杀青温度可适当高一些，鲜叶含水量低，杀青温度要相对低一些。要采取先抛后闷杀的手法。杀青时间为5~7分钟.减重25%左右，茶叶散发出清香。杀青起锅前，双手中的茶叶合拢轻搓几下，反复数次，使叶子初步卷起，为下一步揉捻打下基础。起锅后的杀青叶要均匀地摊放在洁净的竹席或匾上，让其降温.千万不可堆积，以免闷黄杀青叶。

③适度揉捻
杀青叶经过摊放降温2~3分钟后。进入“揉捻”丁序。在杀青叶没有完全冷却时开始揉捻。采用双手揉捻法，即双手握住茶叶在细蔑竹筐上来回推滚，动作先轻后稍重，先慢后稍快，力度要掌握“来轻去稍重”，每揉2~3分钟，解块散热一次。揉捻全过程时间为8~10分钟，中间解块2~3次。
将经过揉捻的茶叶入锅“毛火紧条”。锅温在85℃左右，这有利于散发水分和做形。毛火紧条是雨花茶外形制作关键的一环，双手揉搓、摊、撒、一直反复要在20分钟左右把叶子搓成条形状。

④整形干燥
“整形干燥”是形成雨花茶特外形的关键工序。经过此道工序加工，使茶叶“紧、细、围、直“，白毫显露。整形干燥时，掌握锅温在85-90℃，投叶前锅面先擦少许油。揉捻叶下锅后，一边酬炒，一边抖散。待茶叶略干时，将茶叶放在手心双手轻轻滚转搓条，并与抖散结合，防止郁闷。待叶子稍不粘手时，将锅温降至60~65℃，五指伸开，两手合抱叶子，顺着一个方向，用手心滚搓，轻重相间，进行理条。
锅温再升至75-85℃，用手满握茶叶，向锅心与锅壁来回拉直条索二茶叶拿在手心，从虎口处挤出，目的是进一步拉直、掎紧。拉条用力要适当，防止乐扁、断碎、脱毫。约15分钟左右。茶叶达到九成干时，即可起锅摊凉。此时的茶时即为毛茶。